Бульба — такое ж наша адметнае, роднае, беларускае, як і прымаўкі, павер’і, звычаі, абрады, песні. Частаваць гасцей стравамі з таркаванай бульбы (гэта дранікі, бульбяныя бліны, бабкі і іншыя) — традыцыя, якая ідзе з даўніх часоў.
Таму ніхто асабліва не здзівіўся, калі Міністэрства культуры неўзабаве ўнесла традыцыі прыгатавання і спажывання такіх страў у Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцяў Беларусі.
— Дранікі лічацца адной з самых вядомых беларускіх нацыянальных страў, але ў беларускай традыцыйнай кухні яны з’явіліся толькі ў 2-й палове ХІХ ст. з нямецкай кухні пры пасрэдніцтве яўрэйскай, дзе яны вядомыя як латкес. Першы вядомы ў Беларусі рэцэпт дранікаў — «blinki kartoflane» падаецца ў кнізе Яна Шытлера «Кухар добра навучаны» (1830), — распавядае метадыст па ахове гісторыка-культурнай спадчыны аддзела метадычнай работы Іўеўскага цэнтра культуры і вольнага часу Алена Нехведовіч.
Дарэчы, яна адна з чатырох гаспадынь Іўеўскага раёна, якія з’яўляюцца носьбітамі гісторыка-культурнай спадчыны, дакладна традыцыі прыгатавання страў з таркаванай бульбы. Яшчэ дакладней у нашым выпадку — элемента гісторыка-культурнай каштоўнасці «Стравы з таркаванай бульбы — традыцыі прыгатавання і ўжывання на Гродзеншчыне». Імёны жанчын, аб якіх пойдзе гаворка, нават уключаны ў кнігу «Народныя рамёствы Беларусі».
Спіс элементаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны Беларусі папоўніўся стравамі з цёртай бульбы (дранікамі, калдунамі, драчонай, бульбянай запяканкай, бабкай і іншымі) у тым ліку дзякуючы менавіта Алене Нехведовіч, Святлане Варанюк, Валянціне Буцько, Наталлі Чакавай і падобным гаспадыням з іншых рэгіёнаў рэспублікі.
Каб прыгатаваць дранікі, не спатрэбіцца шмат прадуктаў, але спатрэбіцца майстэрства і яго сакрэты.
Прыгатаванне страў, выпечка кандытарскіх вырабаў і ржанога хлеба — любімая справа Алены Нехведовіч. Асабліва ўдаюцца гаспадыні стравы мясцовай кулінарнай традыцыі: наліванка, бабка, мачанка, калатуха, бліны, бульбяныя каўбаскі, смажанкі і інш. Бульбяныя аладушкі, прыгатаваныя па сямейным рэцэпце, гаспадыня часта гатуе для сям’і, прапануе сваім гасцям. Так традыцыйна гатавала аладушкі яе бабуля — Браніслава Іванаўна Захаркевіч.
Самай даступнай ежай для яе шматдзетнай сям’і (бабуля гадавала 4 дзяцей свайго мужа ад першага шлюбу і 2 сваіх дзяцей) была бульба. Таму стравы з бульбы занялі трывалае месца ў меню сям’і і засталіся любімымі да сённяшняга дня.
Час аказаў свой уплыў на спосабы прыгатавання страў. Зараз А. Нехведовіч выкарыстоўвае пры прыгатаванні аладак сучасную бытавую тэхніку і, іншы раз, ўносіць змены ў традыцыйны рэцэпт, напрыклад, гатуе да яго яшчэ талерку з агародніны з кавалачкамі мяса.
Але з любоўю і павагай шануе рэцэпт стравы са «смакам дзяцінства» ад сваёй бабулі.
Рэцэпт ад Алены Нехведовіч:
Бульба — 0,5 кг
Бульбяное пюрэ — 0,25 кг
Яйка — 1 шт.
Соль, чорны перац — па густу.
Свіны тлушч ці рафінаваны алей (для смажання).
Бульбу ачысціць, прамыць і нацерці на дробнай тарцы. Лішнюю вадкасць можна зліць. Дадаць бульбяное пюрэ, узбітае яйка, пасаліць, папярчыць і добра раззмяшаць да аднастайнай кансістэнцыі.
На патэльні разагрэць тлушч (або алей) і выкладваць бульбяное цеста ў выглядзе невялікіх аладак. Абсмажыць аладкі з аднаго боку прыкладна 2-3 хвіліны да ўтварэння румянай скарыначкі. Затым перавярнуць на другі бок і абсмажыць яшчэ столькі ж.
Падаваць да стала гарачымі.
Традыцыйна смажаныя на свіным тлушчы аладкі падаваліся з цукрам або смятанай, смажаныя ў сучасным варыянце, на алеі, — са смятанай ці смажанінай.
Яе роўненькія круглыя аладкі застаюцца жоўценькімі і не чарнеюць ад 5 да 7 часоў. Галоўны сакрэт — каб сорт бульбы быў крахмальны. Гаспадыня гаворыць, што вызначыць гэта можна па жоўтым колеры бульбы, але каб бульба была такой не звонку, а ўсярэдзіне. Яшчэ адзін сакрэт — церці бульбу з цыбуляй, чаргуючы іх.
Прыгатаванне страў — любімая справа Святланы Варанюк, загадчыка аддзела культурна-масавай і асветніцкай работы в. Бакшты.
Асабліва любіць гаспадыня гатаваць стравы сваёй мясцовасці з бульбы: дранікі, бульбяныя бліны, тушанку, дранку і інш. Але асабліва ўдаецца дранка, прыгатаваная па рэцэпце яе бабулі Фаціны Якаўлеўны Белаблоцкай. Гаспадыня часта гатуе яе для сям’і і прапануе сваім гасцям.
Рэцэпт прыгатавання дранкі застаўся без змянення, калі не лічыць таго, што гаспадыня замест сала для зажаркі выкарыстоўвае грудзінку, а ў астатнім з любоўю і павагай шануе рэцэпт саёй бабулі, які перадала дачцэ Дзіяне.
Рэцэпт ад Святланы Варанюк:
Бульба — 1 кг
Сала — 0.5 кг
Цыбуля — 1 вялікая
Вяршкі — 200 мл
Соль, чорны перац — па густу.
Бульбу ачысціць, прамыць і нацерці на дробнай тарцы. Дадаць зажарку, вяршкі, соль і прыправы, добра размяшаць да аднароднай кансістэнцыі. Запякаць у печы ці духоўцы да гатоўнасці. Падаваць да стала гарачай. Традыцыйна дранку елі з салёнымі агуркамі, квашанай капустай ці кіслым малаком.
Сярод мноства захапленняў (кветкі, рыбалка, лазапляценне, саломапляценне) Валянціна Буцько, кіраўнік гуртка аддзела культурна-масавай і асветніцкай работы в. Бакшты, аддае перавагу традыцыйнай беларускай кухні з любімай стравай — дранікамі.
У падлеткавым узросце разам з бабуляй Францішкай Марціеўскай выпякалі дранікі на пліце, дзе ў агні патрэсківалі дровы. Сама бабуля з сям’і з кулінарнымі традыцыямі і добрымі ведамі далікатных страў. У 12 год Валянціне было дазволена спачанку размяшаць расшчыну, а праз некаторы час — пячы дранікі на пліце.
Важную работу па падрыхтоўцы бульбы (начысціць, нацерці на тарцы) бабуля даверыла ўнучцы Валянціне, калі яна падрасла. Выпякалі дранікі ў Марціеўскіх па нядзелях, і страва была больш святочнай, чым паўсядзённай.
Рэцэпт ад Валянціны Буцько:
Бульба — 1 кг
Цыбуля — 2 вялікія
Мука — 2 ст. лыжкі
Соль, перац.
Бульбу нацерці, дадаць нацертую на тарцы цыбулю (пажадана адразу, каб бульба не цямнела), муку, соль і перац. Жарыць на патэльні на свіным тлушчы. Падаваць гарачымі са смятанай або смажанінай.
Кулінарныя схільнасці ў Наталлі Чакавай, загадчыка сектара культурна-масавай і асветніцкай работы аг. Лелюкі, праявіліся з дзяцінства, калі ўсёй сям’ёй жылі ў бабулі Ганны Міхайлаўны Савіцкай у в. Барава. Яна добра памятае духмяныя і апетытныя бабуліныя дранікі, але сцвярджае цяпер, што навучылася выпякаць іх сама.
Любяць беларускія дранікі і першыя памочнікі Наталлі — яе сыночкі Мікіта і Уладзік. Разам яны дапамагаюць маме на кухні, калі збіраюцца ўсе родныя і блізкія.
Добрае веданне традыцыйнай беларускай кухні паспрыяла арганізацыі і правядзенню на працягу трох год брэндавага свята «Моц смаку» у аг. Лелюкі. Наталля Аляксандраўна разам з халадніком з чырвоных буракоў частуе гасцей сваімі знакамітымі дранікамі.
Наталля Чакавая з задавальненнем дзеліцца сваім кулінарным майстэрствам і навыкамі традыцыйнай беларускай кухні з турыстамі і адпачываючымі ў аграсядзібе «Мільва» Лелюкінскага сельсавета. Дранікі по-лелюкінску ідуць там на «ура!»
Рэцэпт ад Наталлі Чакавай:
Бульба — 7-8 шт.
Цыбуля — 1шт.
Яйкі — 1 шт.
Мука — 2-3 сталовыя лыжкі
Соль па смаку
Свежамолаты перац па смаку
Алей.
Бульбу нацерці, дадаць нацертую цыбулю (пажадана адразу, каб бульба не цямнела), муку, соль і перац. Смажыць на алеі.
Для асаблівага смаку ў бульбяную рашчыну дадаецца нацёрты кабачок або морква.
Вось вам лепшая страва — танна і смачна. Падобныя па рэцэптуры прысмакі з бульбы могуць сустракацца і ў іншых раёнах вобласці, але называюцца ў кожным паселішчы па-свойму.
— Традыцыя гатаваць такую ежу — жывая, жыццёвая, — лічыць Алена Нехведовіч. — Турызм нельга ўявіць без нацыянальнай ежы. Гастранамічны турызм у нашай краіне перш за ўсё асацыіруецца з дранікамі і іншымі стравамі з бульбы. Гэта своеасаблівы гімн бульбе.
Гаспадыні праводзяць выставы-дэгустацыі падчас святаў «Ліпнішкаўскія сенакосы», «Бакштаўскі каларыт», «Купалле».
З нецярпеннем чакаем гэтыя святы, каб не толькі адпачыць, але і смачна паесці!
Ірына Халява.
Фота Станіслава Зянкевіча.
